超微粉碎在膳食纤维产品加工中的应用

      小麦麸皮、燕麦皮、玉米皮、玉米胚芽渣、豆皮、米糠、甜菜渣和甘蔗渣等，含有丰富的维生素、微量元素等，具有很好的营 养价值，但由于常规粉碎的纤维粒径大，影响食用的口感，从而使消费者难以接受。通过超微粉碎技术对纤维的微粒化，能明显改善 纤维食品的口感和吸收性，从而使食物资源得到了充分的利用，而且丰富了食品的营养。果皮、果核经超微粉碎可以转变为食品。蔬 菜在低温下磨成微粉膏，既保存了全部的营养成分，纤维质也因微细化而增加了水溶性，口感更佳。

     “药食同源”、“食疗重于药疗”的思想已普遍为人们接受。对于功能性食品的生产，超微粉碎技术主要在其基料（如膳食纤维 ，脂肪替代品等）的制备中起作用。超微粉体可提高功能物质的生物利用度，降低在食品中的用量；其微粒子在人体内的缓释作用， 又可使功效性延长。膳食纤维素被现代医学界称为“第七营养素”，虽不被人体直接消化，但它可增加肠道蠕动，作为有毒物质的载 体及无能量的填充剂，平衡膳食结构、防治现代“文明病”。

     我国传统的豆制品在加工过程中，每年会产生大量的豆渣，总量约129万吨。豆渣中含有蛋白质22. 56 %，脂肪19.7%，碳水化合 物37. 99%，膳食纤维为14. 62%，灰分6.14%。此外还含有一定量的钙、磷、铁、铜、镁、锌、钠、钾等多种矿物质及维生素，是良好 的健康食物资源。但由于豆渣具有令人难以接受的异味、口感极差并存在抗营养因子等因素，如果直接食用或将其添加至其它食品中 ，则会大大影响产品的口感、质地及功能的发挥。实际上豆渣是人类难得的膳食纤维源，其纤维含量高、纤维质构好、组成成分功能 性好，可以加工成高纯度、高质量、高附加位、应用广泛的低热量的膳食纤维。目前在美国、日本、澳大利亚等国已实现豆渣食用的 产业化。如日本仁月株式会社将豆渣膳食纤维与低聚糖、双歧杆菌等科学调配为微生态制剂，供给老年人和少儿食用，企业效益显著 ；西欧国家将加工好的膳食纤维直接加入主食食用；澳大利业豆渣食品在20世纪90年代曾轰动全世界。现代食品加工高新技术的蒸煮 挤压与超微粉碎技术在豆渣开发中的联合应用，彻底解决了豆渣开发中出现的一系列问题，极大的促进豆渣这一人类健康食物资源的 应用。我们利用研制的功能性超微豆渣膳食纤维粉在许多产品的开发中得到良好的应用，如豆渣膳食纤维咀嚼片、豆渣蔬菜片、高纤 维油炸豆渣脆片、高膳食纤维早餐谷物食品、高膳食纤维饼干等领域。超微豆渣膳食纤维粉具有良好的乳化性与增稠性。作为食品添 加剂强化膳食纤维，可作点心、膨化小食品、面包、糕点、馅芯等食品配料用，广泛用于焙烤制品、草莓饮料、果汁、热奶、番茄酱 、面条、调味料、干汤料、谷物制品、快餐小吃中。

     我国年产花生约1 000万t，而花生壳、菜壳约占总量的25%以上. 花生壳中含粗蛋白质5%、粗纤维68.4%。经过处理加工成膳食纤 维以后，作为蜜糖的载体，特效食品的原料等，也可用于制作富含膳食纤维的饼干、高纤维低热量的面包以及韧性良好的面制品，膳 食纤维制取的工艺流程如下：花生壳、菜壳→浸泡→水洗→碱浸→澄清→漂洗→沉淀→过滤→烘干→粗粉→过筛→漂白→酸洗→水洗 →烘干→超微粉碎→筛分→成品→包装。粗粉采用滞塞式进料粉碎法，可得到较好的微粒，因而有利于超微粉碎；超微粉碎采用双筒 式振动磨粉碎，以获取不同目数的超微粉产品。

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